Le Japon est un pays qui a une fière tradition de travail du métal. Cette tradition se reflète dans les épées de samouraïs qui ont marqué l’histoire du Japon et sont encore aujourd’hui connues dans le monde entier. Les épées ne sont pas les seuls outils qui font la réputation du Japon. Pendant un certain temps, ces armes ont été interdites au Japon. Cela a obligé de nombreux artisans à se concentrer sur la création d’outils de tous les jours.
Par conséquent, de nombreux styles de couteaux japonais sont disponibles avec des conceptions brillamment conçues pour différentes applications. Les couteaux d’usage général comprennent les variétés Gyuto et Santoku. Ils ressemblent beaucoup à leurs homologues occidentaux.
Il existe également des couteaux plus spécialisés, tels que le Pankiri pour couper le pain, le Takohiki pour trancher le poisson et le Honesuki pour désosser.
Il existe aussi beaucoup d’autres styles. Il existe de nombreux couteaux japonais de haute qualité, mais ils diffèrent tous en termes de sensation, d’apparence et de fonctionnalité. Si vous envisagez d’acheter un couteau japonais, il est important de bien comprendre la conception et les utilisations de chaque modèle pour trouver le meilleur choix pour vous.
Cet article présente l’histoire des couteaux japonais et les principales variétés utilisées aujourd’hui. Plongeons dans tout ce qui concerne les styles de couteaux japonais.
Introduction aux couteaux japonais
Histoire
Le plus ancien couteau japonais existant date du 8e siècle et est actuellement conservé dans un musée. Pendant la période Heian, entre le 9e et le 12e siècle, l’importance des couteaux s’est accrue dans la société japonaise. Une cérémonie spéciale appelée « Hocho Shiki » est née, et elle impliquait la préparation méticuleuse de la viande et du poisson. Elle mettait l’accent sur la nécessité de disposer de lames aiguisées de bonne qualité et de compétences culinaires suprêmes.
Cette cérémonie existe toujours et a grandement influencé la cuisine et les couteaux japonais. Après la période Heian, les samouraïs se sont imposés comme de redoutables officiers militaires dans toute la nation. Ils étaient autorisés à porter des épées fabriquées par des forgerons experts. Les samouraïs ont continué à avoir une forte présence au Japon jusqu’au milieu du 19e siècle.
Le tabac est devenu populaire au XVIe siècle au Japon, ce qui a accru la demande de couteaux tranchants pour cultiver les plantes. Cela a conduit à la production de couteaux très aiguisés à un seul tranchant. Le 17e siècle a été une période calme pour le Japon. Le pays n’était pas impliqué dans de nombreux combats nationaux ou internationaux et les citoyens se concentraient donc davantage sur la cuisine et l’agriculture. Le besoin de couteaux a donc pris le pas sur celui d’épées.
Si de nombreuses épées japonaises ont perduré jusqu’à aujourd’hui, ce n’est pas le cas de la plupart des couteaux domestiques. Les épées étaient utilisées peu fréquemment, de sorte qu’elles pouvaient être transmises intactes aux générations futures. Les anciens couteaux de cuisine s’usaient en raison de leur utilisation fréquente, de sorte que nous ne connaissons leur existence que par des textes et des dessins.
L’ère Meiji (à partir de 1868) a interdit la possession publique d’armes, y compris de sabres. De nombreux fabricants de sabres se sont donc retrouvés sans activité. Pour continuer à gagner leur vie, les artisans ont dû appliquer leurs connaissances approfondies de la fabrication des épées aux couteaux de cuisine et aux outils ménagers.
Ce qui précède permet d’expliquer le lien étroit entre les épées samouraïs vieilles de plusieurs siècles et les couteaux de cuisine japonais qui sont massivement populaires dans le monde moderne. Un savoir-faire exceptionnel, affiné au fil des générations, est désormais disponible pour votre cuisine familiale.
Quelle est la différence entre les couteaux japonais et occidentaux ?
Les sélections de couteaux japonais et occidentaux sont toutes deux polyvalentes et offrent des outils permettant de réaliser pratiquement toutes les tâches en cuisine. En général, vous pouvez distinguer les styles japonais et occidentaux de trois manières principales : le matériau, la forme et le biseau.
Matériau
Les couteaux japonais originaux étaient fabriqués avec de l’acier à haute teneur en carbone. Il s’agit d’un matériau très dur, mais aussi quelque peu fragile et sujet à la rouille. Ces propriétés du matériau font que les couteaux japonais traditionnels risquent de se fissurer ou de se dégrader sous l’effet de l’eau. L’acier au carbone dur permet aux couteaux japonais d’être très fins et tranchants, mais les lames nécessitent beaucoup d’entretien.
Céramique mise à part, les couteaux occidentaux sont le plus souvent fabriqués en acier inoxydable, qui est plus souple que l’acier à haute teneur en carbone. Cependant, il est plus souple et plus facile à conserver en bon état. L’affûtage est plus simple, bien que ces couteaux s’émoussent plus facilement. Les couteaux japonais modernes comportent de plus en plus de lames en acier inoxydable et en céramique. Les chefs qui aiment les modèles japonais ont donc le choix entre plusieurs matériaux.
Forme
Bien qu’il existe de nombreux styles de couteaux japonais et occidentaux, les couteaux de chef japonais standard ont tendance à avoir des tranchants plus droits que les couteaux de chef occidentaux. Cela est particulièrement évident lorsque vous comparez un Santoku à un couteau de chef allemand. Le bord plus droit d’un couteau de cuisine japonais exige une technique de coupe différente de celle des versions occidentales.
L’acier inoxydable plus souple utilisé dans les couteaux occidentaux signifie que les lames doivent être plus épaisses que celles des couteaux japonais pour avoir une force de coupe suffisante.
Biseau
Une différence majeure entre les couteaux de cuisine japonais traditionnels et les couteaux occidentaux est le biseau. Les lames japonaises traditionnelles ont un seul biseau, de sorte que le tranchant n’est aiguisé que d’un seul côté. Ces lames asymétriques peuvent être considérablement affûtées : en se concentrant sur un côté du tranchant, on peut obtenir un angle plus petit qu’avec un double biseau.
Les couteaux de cuisine occidentaux ont toujours un double biseau, mais c’est également le cas de nombreux couteaux japonais modernes. Les couteaux à double biseau ne sont peut-être pas aussi tranchants que les couteaux à simple biseau, mais leur symétrie permet aux cuisiniers gauchers et droitiers de les utiliser avec facilité. Ils sont également plus faciles à aiguiser car il n’est pas nécessaire d’obtenir des angles aussi précis sur un double biseau.
Styles de couteaux japonais
Le couteau Santoku
Le Santoku est peut-être le plus célèbre des couteaux japonais d’usage général utilisés aujourd’hui. Il est non seulement populaire au Japon, mais aussi dans la plupart des cuisines étrangères. La traduction de Santoku est « Trois usages », ce qui indique la polyvalence de ce couteau – vous pouvez l’utiliser pour couper de nombreux ingrédients. Le nom complet est « Santoku Bocho ». Bocho signifie couteau de cuisine, vous trouverez donc ce mot à la fin de tous les noms de couteaux japonais.
Il trouve son origine dans l’ère Meiji au Japon (vers le milieu du XIXe siècle), lorsque le pays a commencé à découvrir la cuisine occidentale. Il n’est donc pas différent des couteaux de chef occidentaux en apparence, bien que le tranchant du Santoku soit beaucoup plus droit. Le bord de la lame étant presque droit, les couteaux Santoku ne basculent pas lorsqu’ils coupent. En outre, les lames Santoku sont plus courtes et idéales pour les petites mains.
Ce couteau japonais unique peut effectuer toute une série de tâches si bien qu’il remplace souvent de nombreux couteaux plus spécialisés dans les foyers japonais.
Le couteau Gyuto
Le couteau de cuisine Gyuto est le modèle japonais le plus similaire aux couteaux de chef européens, bien qu’il soit plus léger et plus petit. Gyuto signifie « couteau à vache » et, tout comme le modèle occidental, sa lame a un bord incurvé avec une pointe distincte. La pointe est utile pour hacher finement les aliments et le bord incurvé permet un mouvement de balancement lors de la coupe.
Bien que le Gyuto soit originaire du Japon, sa ressemblance avec les couteaux de chef européens signifie qu’il n’est pas idéal pour la cuisine japonaise traditionnelle. Néanmoins, c’est un couteau bien équilibré pour la plupart des cuisines, comme le Santoku, bien que plus cher.
Le couteau Nakiri
Le Nakiri est un couteau à double biseau dont la lame rectangulaire est parfaite pour hacher les légumes. Il ressemble beaucoup aux couteaux de chef chinois traditionnels et aux hachoirs à viande occidentaux. Il possède généralement un manche rond en bois et la pointe de sa lame est légèrement arrondie.
Le couteau Petty
Le couteau Petty est essentiellement un couteau d’office japonais. Son nom vient du mot français « Petit » (qui signifie petit), et ce couteau porte bien son nom. Le Petty est le mieux adapté à la découpe de petits aliments, y compris des morceaux de fruits ou de légumes, car il vous offre un niveau de précision élevé qu’un Santoku ou un Gyuto ne peut pas atteindre.
Couteaux spécialisés
Le couteau usuba
À proprement parler, l’Usuba est le même type de couteau que le Nakiri. Lui aussi est très habile pour hacher et couper en dés les fruits et les légumes. La différence est que les lames de l’Usuba ont un seul biseau et peuvent donc être beaucoup plus tranchantes que celles du Nakiri. Cela est utile pour les cuisiniers expérimentés qui souhaitent réaliser des coupes précises et fines, mais les novices peuvent avoir du mal à maintenir le petit angle de la lame.
La lame de l’Usuba (et du Nakiri) est plus fine que celle d’un Santoku ou d’un Gyuto, si bien qu’en tranchant des morceaux de viande très durs avec ce couteau, on risque de la casser.
Le couteau Deba
Le Deba Bocho possède à la fois une lame et un dos ronds qui le distinguent des autres couteaux japonais. Le dos est lourd et la lame est plus épaisse qu’un Santoku ou un Nakiri. Cela permet aux couteaux Deba de ne pas être endommagés lorsqu’ils coupent des arêtes de poisson dures, des coquilles et de la chair. La principale application de ces couteaux est en effet l’éviscération et le dépeçage des fruits de mer.
Les couteaux Deba Bocho existent en plusieurs longueurs pour les différentes tailles de poissons que vous souhaitez préparer. Comme l’Usuba, le Deba a un seul bord biseauté. Cela dit, il existe une version occidentale de ce couteau, le Yo Deba, à double biseau.
Le couteau Honesuki
L’objectif principal de ce couteau est le désossage. Il a une lame de forme triangulaire et une petite taille. Le Honesuki a tendance à être très rigide, il peut donc couper la chair et le cartilage de la volaille et d’autres types de viande sans trop de problèmes. Rappelez-vous que le Honesuki est bon pour désosser, mais pas pour trancher les os.
Les couteaux Honesuki peuvent avoir des bords à simple ou double biseau.
Le couteau Sujihiki
Ce couteau ressemble beaucoup à un couteau à trancher occidental. Le Sujihiki a une lame longue et fine qui se prête à la coupe de fines tranches de viande et de poisson cuits, ou à la découpe de couches de graisse. La longueur de la lame seule peut varier de 9 à 12 pouces.
Le Sujihiki est basé sur un ancien modèle de trancheur japonais appelé Yanagiba. Le Yanagiba est doté d’un seul biseau pour une coupe de précision, ce qui est particulièrement utile pour préparer les sushis.
Le couteau Takohiki
Takohiki se traduit par » tire-pieuvre » en anglais. Il est étroitement lié aux couteaux trancheurs Yanagiba et Sujihiki. Le lieu de naissance du Takohiki est la région du Kanto, près de Tokyo au Japon, et son but est de trancher le sashimi – d’où son nom de couteau à sashimi. Il possède une lame longue et étroite, entièrement rectangulaire.
Les couteaux Takohiki sont également disponibles en différentes longueurs, les lames pouvant mesurer de 8 à 13 pouces. La pointe plate est très pratique pour racler les morceaux de poisson sur une planche à découper et les servir aux clients. On dit que le Takohiki a cette forme parce que les Japonais considéraient qu’il était impoli de pointer un couteau tranchant vers les clients (et c’est toujours le cas).
Le couteau Pankiri
Un Pankiri est l’équivalent japonais le plus proche d’un couteau à pain. En tant que tel, il possède un bord dentelé dont les pointes acérées peuvent percer la couche supérieure du pain dur ou des gâteaux mous. Lorsque vous faites glisser le couteau d’avant en arrière, la lame dentelée décompose rapidement les couches inférieures de l’aliment pour vous laisser une tranche de pain ou de gâteau très propre.
Le Pankiri n’est pas la lame japonaise la plus précise, mais c’est le meilleur outil pour découper des produits de boulangerie. La lame du Pankiri mesure le plus souvent 8 à 10 pouces de long.
Comment choisir un couteau de cuisine japonais ?
Types de couteaux de cuisine japonais
Avec un tel choix de couteaux japonais au design fantastique, il est facile de se sentir dépassé en tant que cuisinier débutant. Ce défi est d’autant plus difficile à relever si vous avez un budget strict. Si vous en prenez soin, votre couteau de cuisine japonais vous servira pendant de nombreuses années en rendant votre expérience culinaire plus agréable. C’est pourquoi un couteau de cuisine japonais de bonne qualité est un investissement rentable.
À moins que vous ne soyez familier avec un style de couteau particulier, il est peu judicieux d’acheter un couteau en ligne avant de l’avoir essayé. Même si un couteau est de la meilleure qualité, s’il n’est pas adapté à votre main ou à votre style de cuisine, il ne vous sera pas d’une grande utilité. Lorsque vous choisissez votre couteau japonais, vous devez vous poser quelques questions :
A quoi va-t-il me servir ?
Êtes-vous un professionnel ou un cuisinier à domicile qui prépare principalement des plats japonais ? Si c’est le cas, vous voudrez peut-être constituer une collection de couteaux autour du hachage du poisson et des légumes. En fonction du type de poisson que vous préparez, vous pouvez envisager d’acheter des outils spécialisés pour désosser et trancher.
Si vous cuisinez des plats japonais occasionnellement (ou jamais), vous pouvez tout de même bénéficier d’un solide couteau japonais. Votre meilleure option, dans ce cas, pourrait être un couteau Santoku ou Gyuto polyvalent.
Est-ce qu’il me convient ?
Cette question comporte plusieurs volets. Tout d’abord, le manche doit être confortable lorsque vous le saisissez. Les manches des couteaux japonais sont disponibles dans de nombreuses formes et matériaux, vous devriez donc en trouver un que vous aimez tenir. Il est également crucial de prendre en compte le poids et le centre de gravité du couteau – ces caractéristiques ont un impact sur le mouvement du couteau et donc sur votre capacité à cuisiner avec.
Vous devez trouver un couteau dont la lame n’est pas trop longue en fonction de la taille de vos mains. Les personnes ayant de très grandes mains peuvent avoir du mal à utiliser un petit Petty ou Hankotsu. De même, la longue lame d’un Sujihiki ou d’un Yanagiba peut s’avérer délicate pour les chefs aux petites mains.
Est-ce que j’aime le matériau et l’apparence ?
C’est ici que le choix est personnel. L’apparence ne fait pas tout, mais c’est un plus si vous trouvez votre couteau japonais beau. Le matériau, la forme, les couleurs et le manche peuvent se combiner pour former un couteau visuellement agréable.
En ce qui concerne le matériau, vous avez généralement le choix entre la céramique, l’acier inoxydable et l’acier au carbone. Vous devez décider si une céramique ou un acier plus dur vaut le risque de fissurer la lame. Si vous optez pour une lame en acier inoxydable, vous devrez l’aiguiser plus souvent.
Conclusion
Malgré leur histoire et leurs méthodes de fabrication distinctes, de nombreux couteaux japonais et occidentaux se ressemblent. Le style que vous choisissez est une question de préférence.
La sélection de couteaux japonais proposée répondra aux besoins de tous, des cuisiniers amateurs aux chefs de renommée mondiale. Vous pouvez acheter chaque variété de couteau japonais à un éventail de prix, mais n’oubliez pas de n’acheter que les couteaux nécessaires à votre cuisine.
Certains modèles, comme le Takohiki ou le Menkiri, ne sont utiles que pour des applications très spécifiques, par exemple pour couper certains types de nouilles ou de poissons. Ces couteaux et d’autres couteaux spécialisés sont principalement utiles aux chefs qualifiés qui se concentrent sur la cuisine japonaise. Pour la plupart des autres, l’achat d’un grand nombre de couteaux japonais n’en vaut pas la peine.
Moins, c’est mieux. En tant que cuisinier débutant, c’est une mauvaise idée de compliquer des tâches culinaires déjà difficiles. La meilleure option est d’acheter un Santoku ou un Gyuto japonais polyvalent de haute qualité et d’apprendre à l’utiliser efficacement. Vous pourrez compléter votre collection plus tard si vos plats nécessitent des outils plus spécifiques.
