Aujourd’hui, il existe un autre principe de conservation des denrées alimentaires que les professionnels de la restauration peuvent utiliser. C’est la technique du passage de température du chaud au froid. La cellule de refroidissement va dans ce sens. C’est un appareil indispensable à la préparation rapide des mets tout en gardant l’originalité et la qualité des aliments.
Comment fonctionne la cellule de refroidissement ainsi que sa bonne marche ?
Les cellules de refroidissement, qu’on appelle aussi surgélation rapide, sont un appareil de réfrigération destiné aux spécialistes de la restauration comme les traiteurs, les restaurateurs, les glaciers et les pâtissiers. Ils permettent de refroidir ou réfrigérer les produits alimentaires dans le but de conserver leur qualité.
En effet, ce matériel fonctionne en suivant le processus de contrôle de la chaleur, car il passe rapidement d’une température chaude des plats à +63C à une température basse de +10°C en une durée de 2h minimum, en vue de limiter la prolifération microbienne de la nourriture. La surgélation des aliments est donc plus rapide pour garantir davantage leur conservation.
Pour obtenir un rendement qualitatif optimal, ces aliments doivent d’abord être très frais ou bien cuits. Plus le refroidissement est vite, plus les propriétés organoleptiques de la nourriture seront conservées longtemps.
Quelle est la différance entre un congélateur et une cellule de refroidissement ?
Il est évident que pour conserver l’hygiène des produits alimentaires on a besoin aussi d’un congélateur. Mais quelle est la différence entre ces deux appareils ? Les deux sont semblables pour protéger les aliments sans s’inquiéter de leur dégradation. Mais, la différence se pose au niveau de leur capacité de fonctionnement.
Le premier appareil qui est le congélateur s’oriente beaucoup plus au stockage des aliments à la bonne température. Elle possède une technique plutôt simple pour une meilleure congélation. Au congélateur, la température de conservation des aliments doit être inférieure à 0°C. Chaque reproduction surgelée sera soumise à une température de -16° C à -21° C.
Le second appareil « cellules de refroidissement » permet de baisser la température d’un produit alimentaire de 65° C à 10° C en quelques minutes. Les aliments refroidis sont plus hygiéniques.
En effet, un congélateur normal, du fait qu’il ramène les aliments de nombreuses heures à -18 °C, provoque toujours une formation de gros cristaux de glace qui sont inacceptables à la texture du produit et qui détruisent en quelque sorte les cellules.
Quels sont les avantages obtenus par l’utilisation de la cellule de refroidissement ?
Le processus d’évaporation réduit l’évaporation naturelle, ce qui permet de conserver l’état frais des aliments à cause de l’humidité du produit même après la cuisson. Non seulement toute la saveur est conservée, mais le procédé maintient aussi la forme telle que le poids et la texture du produit.
Grâce au parfait contrôle de la température et de l’air dans les cellules de refroidissement, la maintenance de l’organoleptique des aliments frais ou à peine cuisinés se justifie. La surgélation permet d’éviter la formation de macro-cristaux.
En analysant la fonction de refroidissement, vous pouvez établir à l’avance les préparations de vos plats grâce à cet appareil. Vous pouvez augmenter votre rendement ou productivité en possédant ce matériel, car non seulement il élimine les risques de contamination, mais il garantit aussi la sécurité et l’hygiène des plats servis. De ce fait, vous pouvez aussi rapidement réduire la production de déchets.
Vis-à-vis à ces avantages fournis par cet appareil, il est important de dire que grâce aux cellules de refroidissement, c’est une véritable évolution qui s’opère dans les restaurants. On note une nette amélioration du travail du personnel. En effet, l’économie d’échelle se développe grâce à l’augmentation des produits achetés.
