Choisir un bon morceau de viande, c’est comme choisir un fruit : il est utile de prendre une seconde de plus pour s’assurer que vous obtenez ce que vous voulez.
Avec une abondance de morceaux parmi lesquels choisir, le rayon boeuf de votre supermarché local peut être un endroit déroutant si vous ne savez pas quoi chercher. La dernière chose que vous voulez, c’est dépenser votre argent durement gagné pour acheter le mauvais morceau de viande et être déçu du résultat final !
De la planification de votre recette au choix d’un morceau, voici nos meilleurs conseils pour acheter de la viande – et tout commence chez votre boucher local.
Faites connaissance avec votre boucher
Votre boucher local est vraiment le meilleur. Établir une relation avec lui permet de s’assurer que ce que vous ramenez à la maison est exactement ce que vous aviez en tête. Qu’il s’agisse de couper l’excès de graisse ou d’enlever les os, un bon boucher est là pour vous aider et sera certainement ravi de vous donner ses précieux conseils sur les morceaux et les méthodes de cuisson. Visitez le lien suivant pour découvrir les produits proposés par la boucherie Côte Côte.
Planifiez votre recette en fonction de l’occasion
Pensez à l’occasion et choisissez une recette qui convient à l’événement. S’agit-il d’un anniversaire, d’un dîner de fête ou d’une soirée entre amis ? Si une présentation impressionnante est importante pour vous, envisagez une côte de boeuf épaisse avec os ou un tomahawk. Pensez également au temps que vous souhaitez passer en cuisine. Ne choisissez pas une pièce de viande délicate qui nécessitera la plupart de votre attention si vous souhaitez passer du temps avec vos invités. Vous pouvez aussi préparer un ragoût de bœuf à cuisson lente avec de la purée de pommes de terre jusqu’à une nuit avant l’événement, le réchauffer au four et le servir une fois que la fête est prête à être consommée.
Adaptez votre méthode
Comment comptez-vous cuisiner ? Veillez à choisir le bon morceau de viande en fonction de votre méthode de cuisson, qu’il s’agisse d’une cuisson lente et lente ou rapide et chaude sur un barbecue. Vous cuisinez peut-être en plein air sur une marmite Weber ou vous vous essayez au sous-vide pour la première fois ?
Les morceaux de steak, bien que plus tendres, sont mieux adaptés à une cuisson rapide et à haute température. La saveur onctueuse que l’on obtient d’un morceau plus dur, avec plus de tissu conjonctif, cuit lentement, ne peut être remplacée et a moins de chance de se dessécher.
Votre boucher vous demandera peut-être quel mode de cuisson vous avez l’intention d’utiliser. Connaître ces points essentiels l’aidera à choisir le bon morceau pour la technique qu’il va subir.
Plus est mieux que moins
Pour combien de personnes cuisinez-vous ? Le bœuf sera-t-il l’attraction principale ou ne constituera-t-il qu’une partie du repas ? Tout cela aura un impact sur la quantité que vous devez acheter par personne.
Certains morceaux ont tendance à perdre un pourcentage de leur poids une fois cuits, ce qui peut rendre difficile le calcul de la quantité dont vous avez besoin. Les morceaux maigres comme le filet de bœuf et le filet de bœuf ne rétréciront pas trop pendant la cuisson, mais les steaks avec des os (comme les os en T et les tomahawks) ou ceux avec plus de graisse (comme le faux-filet) produiront moins de rendement, vous devrez donc en tenir compte en achetant plus de viande ou plus d’accompagnements.
Bien que le contrôle des portions puisse être délicat, rappelez-vous qu’il est toujours préférable d’être trop gourmand que pas assez. Achetez toujours un peu plus pour compenser les pertes dues à la cuisson, au parage ou aux os. Là encore, votre boucher peut vous aider. Vous pouvez lui demander de couper la viande en portions égales pour chaque personne, au cas où. (Bien sûr, il n’y a rien de mal à avoir des restes !)
Dépensez avec discernement
L’achat de viande de haute qualité peut coûter plus cher, mais vous ne voulez pas dépenser tout votre argent pour un seul morceau. Si vous avez envie de vous offrir un bon Wagyu vieilli à sec, cela ne veut pas dire que c’est le meilleur morceau pour tous les types de plats.
Faites savoir à votre boucher quel est votre budget pour la recette que vous préparez. Il pourra peut-être vous suggérer d’autres morceaux moins chers mais tout aussi efficaces.
Bien sûr, vous pouvez généralement trouver de la viande à moindre coût au supermarché, mais méfiez-vous de la viande dont le prix est réduit : cela signifie qu’elle est restée en rayon pendant un certain temps et qu’elle doit être utilisée immédiatement. Si vous ne comptez pas l’utiliser ce jour-là, mettez-la au congélateur.
Comment choisir un bon steak ?
Tout bon steak commence par un morceau de viande de grande qualité, mais tous les steaks ne sont pas égaux. Il existe certaines qualités auxquelles vous devez prêter attention afin de ramener le meilleur à la maison, même si vous savez déjà quelle coupe vous voulez.
Voici quelques indicateurs clés qui vous permettront de choisir le meilleur steak au supermarché ou chez le boucher.
Marbrage
L’un des principaux indicateurs d’une viande de bœuf de qualité est la quantité de persillage, ou teneur en graisse, dans la viande. Recherchez une bonne quantité de persillage avec des taches de graisse, plutôt que des stries. Cela signifie que la graisse sera bien fondue à la cuisson et donnera un goût riche et beurré.
Épaisseur
Si vous souhaitez obtenir une belle croûte sur votre steak, commencez par choisir la bonne épaisseur. Recherchez un steak qui a au moins la taille d’un pouce, soit 2,5 cm d’épaisseur. Plus le steak est fin, plus vous risquez de le faire trop cuire.
Couleur
La couleur de la viande n’est pas seulement importante d’un point de vue esthétique, elle est aussi très révélatrice de sa fraîcheur. Le rouge pourpre (myoglobine) apparaît immédiatement après la découpe du steak. Le rouge cerise (oxymyoglobine) apparaît quelques minutes après la découpe et après l’exposition à l’oxygène.
Le brun (métmyoglobine) apparaît lorsque le fer contenu dans la myoglobine est oxydé, ce qui prend généralement trois jours après la découpe. Vous pouvez voir des steaks de cette couleur dans le rayon discount du supermarché. La couleur brune ne signifie pas que le produit est mauvais ; en fait, l’achat de viande à ce stade est un excellent moyen de faire des réserves de steaks moins chers pour le congélateur.
Si une couleur vive, une épaisseur et une bonne quantité de marbrures sont autant d’indicateurs de qualité, rien ne remplace un bon boucher qui a su gagner votre confiance.
Lorsque votre boucher se sera familiarisé avec votre style de cuisine et vos centres d’intérêt, il sera plus enclin à vous faire des suggestions ou à vous réserver des morceaux spéciaux qu’il pense pouvoir vous plaire.
